Paella

Paellát főztem szombaton, és ezzel kapcsolatban felmerült bennem néhány gondolat. A spanyolok egyik nemzeti eledele ez tulajdonképpen. a vicc az, hogy a Paella azt a két fogantyús közepesen mély serpenyőt jelöli, amiben az ételt készítjük. A paellának nincs receptje, vannak bizonyos támpontok, ami mentén elkészíthető, de ténylegesen szóról szóra leírt paella recept nincs, ai mégis találkozott vele, azt csúyán átverték. A paella összetétele tájegységenként változik. Kezdjük ott, hogy ami nem paella edényben készül az lehet "Arroz a la marinera" (vagyis rizs tengerész módra, ilyenkor a rizst mindenféle tenger gyümölcsével főzik össze), lehet arroz cubana, vagy bármilyen egyéb néven is előforduló étel. Tehát, monduk, van egy paella edényünk. Ha paellát akarunk készíteni, akkor a rizs mellé bármit adhatunk, az paella lesz. A hegyekben lakó népek chorizóval, hússal és paprikával készítik, a tengerparton élők tenger gyümölcseivel. Talán mégis a valenciai paella a leghíresebb, illetve itt, ha paelláról beszélnek mindenkinek apaella valenciana jut eszébe. Ez egy vegyes paella, van benne borsó, paprika, tengeri herkentyűk és nyúlhús (!). De ezen kívül lehet paellát készíteni zöldségekből hús nélkül, vagy mondjuk csirkehúsból. Ha paella edényben készíted el a rizst, nincs jelentősége, mit teszel bele. Még csak az sem mondható el minden paelláról, hogy sáfránnyal készül. Ugyanis Galiciában nem tesznek bele sáfrányt, én Murosban pl. olyan paellát ettem, amiben a tengeri herkentyűkön és a rizsen kívül max egy kis alaplé volt, amiben a zöldségeket kifőzték. Az is igaz viszont, hogy amint délebbre megyünk a paellában megjelenik a sáfrány, és én is így szeretem, A mai napig érzem annak a paellának az ízét a számban, amit Sevillában ettem 2003-ban, egy menü első fogásaként- hihetetlenül ízletes és fűszeres volt. Arrafelé a paella inkább hasonlít egy tabulet-re, csak a kuszkuszt risszel helyettesítik. Legyünk őszinték, a spanyolok a paellát (és sokminden mást is), a móroknak köszönhetik. (megjegyzem egyebekben is érezhető a konyhájukon a mór-arab hatás, de ebbe nem mennék bele, mert se nem történész nem vagyok, se nem gasztronómus).
Mi a különbség a paella, a rizotto és a mi rizses húsunk között? Hát nem sok. A paellába sosem raknának fehérbort, tejszínt vagy parmezánt, mint ahogy vajat sem. (ellenben extra szűz oliva olajat, esetleg egy kis vino tintot simán adagolnak bele). A rizotto ugye nem egy meghatározott edényben készül, ott a rizst folyamatosan kevergetve és borral-alaplável felengedve főzik, amíg meg nem puhul- majd mikor már majdnem puha hozzáadják a gombát, sonkát, ki, mivel szereti, és közvetlenül tálalás előtt belekevernek parmezánt és egy kis darab vajat és esetleg egy korty tejszínt. A mi rizseshúsunkat sem kel keveretni- egy jóféle pörköltalapra megy rá a rizs, majd felengedve egy kis vízzel vagy alaplével puhára főzzük. (a rizs akkor kerül bele, ha már a hús félig puha). A paellát szintén nem kevergetik sokszor: lepirítják a hagymát, fokhagymát, rá a rizs, ( ha húsos akkor először a húst kell megpirítani) majd mehet a zöldség és szépen lehet hagyni rotyogni, időnként kell csak felengedni egy kis alaplével/vino tintoval. Majd mikor már majdnem megpuhult a rizs, ráküldjük a tengeri herkentyűket, ha azt is szeretnénk bele rakni. Serpenyőstül tálaljuk. Ennyi. Ezért nem is értem, mire a sértődés, hogy a paella az nem rizotto és hogy a mi rizses húsunknak nincs egyikhez sem semmi köze...hát én azért ezt vitatnám. Mindhárom étel egy rizses egytálétel, amit a helyi szokásokhoz/ízlésez/beszerezhető alapanyagokhoz igazítottak. De egyik étel sem arra való ezek közül, hogy kérkedjünk vele, vagy, hogy megjátszuk a sznobot, hogy haj, én ma rizottót ettem- egy kezdő háziasszony bármelyik ételt könnyen el tudja készíteni.
Szóval ennek jegyében én ma egy borsós-rákos-kagylós paellát készítettem, sáfránnyal. Nagyon finom lett Ja és a serpenyőnek csak egy füle volt...úgyogy kitaláltam egy nevet is az új ételnek: rizs, Roxi módra :-)